Berdasarkan penelitian, ada 322 macam sambal yang telah ditemukan, dengan 257 di antaranya digunakan sebagai pelengkap masakan dan hidangan.
Sambal-sambal ini dikelompokkan menjadi dua jenis utama, yaitu sambal mentah dan sambal masak.
Terdapat 119 jenis sambal mentah yang disajikan tanpa proses pemasakan, serta 138 jenis sambal masak yang melalui proses pemanasan. Salah satu contoh sambal masak adalah sambal bajak khas dari Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Asal usul sambal bajak ini diyakini berasal dari kebiasaan para ibu petani pada zaman dahulu yang menyiapkan masakan untuk suami mereka yang sedang membajak sawah. Sambal ini menjadi pendamping makan yang praktis dan lezat untuk para petani yang sedang bekerja keras di ladang. Sambal ini juga dibuat dengan rasa yang tidak begitu pedas supaya tidak menyebabkan para petani sakit perut dan mengganggu pekerjaan mereka.